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Una receta auténtica italiana que combina berenjenas horneadas rellenas de una crema de huevos revueltos con tomate fresco, aromas mediterráneos y una espolvoreada de parmesano. Plato ligero, rico en fibra soluble y bajo en grasas saturadas, perfecto para una cena sana y sabrosa.
🥕 Ingredientes
- 2 berenjenas medianas (aproximadamente 500g)
- 4 huevos grandes
- 200g tomates maduros (tipo San Marzano), en cubos
- 1 diente de ajo, picado finamente
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de parmesano reggiano rallado (aproximadamente 15g)
- 10g de perejil fresco, picado
- 5g de albahaca fresca, picada
- Sal marina y pimienta negra al gusto
- 50ml de agua o caldo vegetal (opcional, para cocinar los huevos)
🔥 Preparación
- Precalentar el horno a 200°C. Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo y ahuecar la pulpa con una cuchara, dejando una capa de aproximadamente 1 cm de pulpa alrededor de la piel. Reservar la pulpa ahuecada.
- Colocar las mitades de berenjena en una bandeja forrada con papel de horno, pincelar ligeramente con la mitad del aceite de oliva y hornear durante 15-20 minutos hasta que estén tiernas pero aún manteniendo la forma.
- Mientras tanto, cortar la pulpa de berenjena reservada en cubos pequeños. En una sartén antiadherente, calentar el aceite de oliva restante a fuego medio, añadir el ajo picado y cocinar durante 1 minuto hasta que esté fragante.
- Añadir los cubos de berenjena y los tomates en cubos en la sartén. Cocinar durante 5-7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas y el exceso de líquido se haya evaporado.
- Romper los huevos en un bol y batirlos ligeramente con un tenedor. Verter los huevos en la sartén con las verduras, añadir el perejil picado, y cocinar a fuego lento, removiendo suavemente, hasta que los huevos estén apenas cuajados (aproximadamente 3-4 minutos). Si es necesario, añadir un poco de agua o caldo vegetal para mantener la cremosidad.
- Retirar del fuego y mezclar la albahaca picada y la mitad del parmesano. Probar y ajustar de sal y pimienta.
- Retirar las berenjenas cocidas del horno y rellenarlas generosamente con la mezcla de huevo y verduras. Espolvorear con el parmesano restante.
- Volver a meter en el horno durante 5 minutos, o hasta que el queso esté ligeramente dorado. Servir caliente, adornado con hojas de albahaca fresca.
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