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Receta saludable de quinoa con verduras asadas, ideal para personas con diabetes tipo 1. Bajo índice glucémico y rica en fibra para estabilidad postprandial.
🥕 Ingredientes
- 1 taza de quinoa (200g)
- 2 tazas de agua (500ml)
- 1 calabacín mediano, cortado en cubos
- 1 pimiento rojo, cortado en tiras
- 1 cebolla roja, cortada en aros
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (30ml)
- 1 diente de ajo, picado
- Jugo de 1 limón
- 50g de aceitunas negras sin hueso
- 50g de queso feta desmenuzado (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de orégano seco (5g)
🔥 Preparación
- Enjuagar la quinoa bajo agua fría. En una olla, hervir 2 tazas de agua, añadir la quinoa y cocinar a fuego bajo durante 15 minutos o hasta que absorba el agua. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos.
- Precalentar el horno a 200°C. En una bandeja, colocar el calabacín, pimiento y cebolla. Rociar con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Asar durante 20-25 minutos hasta que estén tiernos.
- En un bol grande, mezclar la quinoa cocida con las verduras asadas. Añadir el ajo picado, el jugo de limón, las aceitunas, el queso feta (si se usa), el orégano y la cucharada restante de aceite de oliva. Mezclar suavemente.
- Servir inmediatamente o refrigerar para una ensalada fría. Ajustar la sal y pimienta si es necesario.
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