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Una tortilla española reinventada con berenjena asada y pimientos rojos, ideal para el control glucémico. La combinación de proteínas de huevo con fibra de berenjena crea un plato saciante que evita picos de azúcar postprandiales.
🥕 Ingredientes
- 4 huevos grandes
- 1 berenjena mediana (aproximadamente 300g)
- 1 pimiento rojo grande
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra al gusto
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Perejil fresco picado para decorar
🔥 Preparación
- Precalentar el horno a 200°C. Cortar la berenjena y el pimiento rojo en cubos de 2 cm. Colocar en una bandeja con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimentón. Asar durante 20 minutos hasta que estén tiernos.
- Mientras tanto, picar finamente la cebolla y el ajo. Saltear en una sartén antiadherente con 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-bajo hasta que estén transparentes (8-10 minutos).
- En un bol grande, batir los huevos. Añadir las verduras asadas (dejar enfriar ligeramente) y la cebolla salteada. Mezclar bien y sazonar.
- Verter la mezcla en la sartén antiadherente (preferiblemente de 20-22 cm). Cocinar a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos hasta que los bordes estén cuajados.
- Dar la vuelta con ayuda de un plato y cocinar otros 3-4 minutos hasta que esté dorada por ambos lados.
- Servir caliente o a temperatura ambiente, espolvoreado con perejil fresco.
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